VINIFICATION DES VINS ROUGES
A/ La vendange
Le jour de la vendange est le résultat d’un an de travail autour de la vigne. Il doit être le jour où la maturité des baies est optimum. Trop tôt, les tanins verts apporteront des goûts végétaux, trop tard et les goûts seront sur le cuit.
C’est cette étape qui donnera les premiers éléments du type de vin qui sera possible de produire.
Une fois que les raisins ont atteint la maturité voulu, on récolte les grappes de raisins et les expédie au chai de vinification. Cette vendange peut être manuelle ou mécanique, grappe entière ou non selon le résultat voulu.
B/ Eraflage et foulage
A l’arrivée de la vendange au chai, celle-ci est éraflée (ou non) et triée pour retirer tout élément indésirable (bois, grains verts ou pourris, feuilles, …)
Ensuite les baies sont foulées. Elles passent dans le fouloir, machine qui éclate délicatement la peau du raisin sans écraser celle-ci pour laisser couler le jus.
La rafle est retirée car elle apporte un goût amer au vin lors de macération.
C/ La cuvaison (voir schéma ci-dessous)
Les baies ou les grappes sont ensuite mises dans une cuve. Elles peuvent être en béton, en bois ou en inox, de capacité plus ou moins importante et de forme ronde, carrée ou ovale. Elles peuvent être équipées de matériel de thermorégulation.
C’est dans ces cuves que vont se faire les principales opérations de vinification.
Une fois la cuve pleine, on ajoute de l’anhydride sulfureux (SO2) afin de diminuer l’oxydation du mou, puis du vin.
On y pratique le levurage. Cela consiste à ajouter à la cuve des levures pour lancer la fermentation.
Le temps de macération aura une importance sur la vinification. Plus elle sera longue et plus l’extraction sera importante, et plus sont temps de garde sera long. Mais ce n’est pas pour autant qu’il faut exagérer car le plus serait préjudiciable pour la suite.
D/ La fermentation alcoolique
C‘est une action biochimique qui transforme le sucre du raisin et alcool.
Pendant cette phase de vinification, plusieurs phénomènes se passent. :
* La température monte. Il faut la maintenir à une valeur acceptable sans dépasser 28°C, température à laquelle les levures meurent.
* Les matières solides remontent à la surface et forment un chapeau. Ce chapeau contient des pépins, des baies et des rafles. Il devient compact et en séchant transmet des mauvais goûts au vin. Pour le casser et remettre les matières en suspension dans le liquide pour continuer la macération, il y 2 façons de faire.
-1- Le remontage : Avec un tuyau et une pompe, on prend le jus qui est dans le fond de la cuve et on le verse sur le chapeau, ce qui a pour effet d’enrichir le mout en matière (tanins, anthocyane), de la casser et de faire couler les matières.
-2- Le pigeage : A l’aide d’une surface plane fixée au bout d’une tige, on casse et on enfonce le chapeau dans le moût pour qu’il s’enrichisse en matière.
C’est 2 méthodes doivent être réalisées en fonction des cépages et du vin souhaité de façon réfléchi car elles sont oxydatives et peu apporter une extraction trop importante ce qui apporterait des tanins durs et amers.
* Les saveurs et la couleur changent. Le jus se rempli de composés phénoliques issus des pépins et des pellicules des baies.
E/ Décuvage et égouttage
Lorsque la fermentation est terminée, ou a atteint le seuil voulu, on laisse le jus s’écouler vers une autre cuve. C’est le vin de goutte.
Puis on récupère le marc dans la cuve. Ce marc est pressé pour récupérer en plusieurs fois. Plus on le pressera et plus les tanins seront durs. On ne gardera que la première presse pour éventuellement s’en servir dans les assemblages futurs.
F/ Fermentation malolactique
Ce n’est que dans les années 60 qu’elle a pu être jalonnée et analysée.
Elle ne peut se faire qu’après la fermentation alcoolique et à une température supérieure 17°C.
Cette deuxième fermentation assouplit l’acidité, les tanins moins agressifs et apporte plus de rondeur au vin.
G/ Elevage
L’élevage du vin est une étape essentielle dans l’élaboration du produit final. Il se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et/ou malolactique et la mise en bouteille.
Il s’agit de purifier le vin de ses impuretés par les opérations de soutirage. Dans sa cuve, les matières solides, appelées lies, se décantent dans le fond.
A l’aide d’une pompe ou par gravité, on transfère le jus dans une autre cuve. Au contact de la lie, des arômes indésirables peuvent apparaitre.
Il faut faire vieillir le vin pour qu’il s’exprime complètement, faire évoluer ses arômes et l’aider à se structurer. Cette phase peut se faire en cuve ou en fût. Le fait de le faire vieillir en fût lui permet d’avoir un échange aromatique avec le bois et d’avoir aussi une micro oxygénation au travers des parois en bois.
On prépare les assemblages finaux afin de rendre le vin consommable lors de la mise en bouteille.
H/ La mise en bouteille
Une fois l’élevage terminé, qui peut être de 3 à 48 mois en fonction de ce que la vendange a permit de faire, le vin est clarifié par sous tirage, par collage (avec du blanc d’œuf ou une colle chimique va être mélangée au vin et servir de floculent). Après décantation, on soutire le vin), par filtration (on fait passer le vin au travers des filtres). On s’est aperçu que ces méthodes étaient difficiles à maitriser car certaines impuretés retirées auraient été bénéfiques au vin.
Toutes ces étapes peuvent être modifiées en fonction des aléas rencontrés, de l’état de la matière première, du produit fini voulu. Il y a quelques particularités dans la vinification en fonction du résultat voulu. En général la macération dure 1 semaine et la fermentation 15 jours. Il faut donc environ 3 semaines pour obtenir un vin rouge.
La thermovinification
Cette technique consiste à porter la vendange à une température de 70°C pendant quelques minutes afin d’extraire les matières colorantes. La vendange est ensuite pressée et le jus obtenu est mis dans une cuve de fermentation. Contrairement à la méthode classique, on sépare donc ici la macération de la fermentation. Cette technique permet un traitement de la vendange à plus haut débit et aussi de donner des vins plus colorés à partir de vendanges peu mûres ou botrytisées.
L’enzymage pectolytique
Les enzymes pectolytiques industrielles accélèrent la destruction des constituants macromoléculaires des membranes des cellules du raisin. Cela favorise la diffusion des anthocyanes, des tanins et des substances odorantes. L’enzymage n’est autorisé que pendant la période de fermentation.
La macération finale à chaud
Cette pratique consiste à chauffer la cuve à 50°C avant décuvage, entre la fin de la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique. Ce procédé permet une meilleure coloration et une meilleure combinaison anthocyanes-tanins. Cette technique est surtout employée sur les vendanges éraflées, issues de cépages peu tanniques.
La macération carbonique
Cette technique s’apparente à la vinification traditionnellement pratiquée en Beaujolais.
Elle consiste à enfermer hermétiquement les raisins entiers, non foulés, dans une atmosphère de gaz carbonique, pendant 10 à 20 jours. Dans ces conditions anaérobies, il se produit quand même une fermentation, mais très incomplète (environ 1,5 à 2,5 degrés d’alcool formé). On assemblera ensuite le jus de goutte et le jus de presse pour subir une fermentation alcoolique classique. Cette fermentation particulière va produire des arômes très spécifiques, qui peuvent même masquer ceux du cépage. Dans le Beaujolais, on fera varier 3 paramètres de la macération carbonique selon le type de vins (primeur ou cru) : la hauteur du jus (petite pour les primeurs), la température de la cuve (plus basse pour les primeurs) et la durée de macération (plus longue pour les crus).
