VINIFICATION DES VINS BLANCS
Contrairement au vin rouge, aucun contact entre la matière liquide et solide n’est recherché. Outre sa faible colorisation, le vin sera bien moins riche en tanins et autres éléments dissous pendant la macération. Cette différence de composition ne vient donc pas que de la matière première, puisque l’on peut faire du vin blanc à partir d’un cépage rouge.
On peut ajouter que l’élaboration des vins blancs est, en général, plus délicate que les vins rouges, car la matière première est plus sensible et donne des produits de plus faible constitution.
L’extraction du jus se fait avec le maximum de soin en faisant appel au foulage, à l’égouttage et au pressurage. Pendant toutes ces opérations, il faut éviter tout contact excessif avec l’oxygène car le moût blanc est très sensible à l’oxydation.
A/ La vendange
Le jour de la vendange est le résultat d’un an de travail autour de la vigne. Il doit être le jour où la maturité des baies sont optimums. Trop tôt, les tanins verts apporteront de goût végétaux, trop tard et les goûts serons sur le cuit.
C’est cette étape qui donnera les premiers éléments du type de vin qui sera possible de produire.
Une fois que les raisins ont atteint la maturité voulue, on récolte les grappes de raisins et les expédie au chai de vinification. Cette vendange peut être manuelle ou mécanique, grappe entière ou non selon le résultat voulu.
B/ L’égouttage
A son arrivée au chai, la vendange est égouttée pour limiter les volumes à presser. De plus, ce premier jus est de faible intérêt car il est très faible en matière.
Macération pelliculaire
Cette opération n’est pas obligatoire. Pour réaliser cette macération, il faut égrapper complètement sa vendange puis laisser les baies macérer à froid pendant 12 à 48 heures. Les raisins foulés restant en contact avec les peaux afin d’extraire un maximum d’arômes. La macération pelliculaire donne ainsi aux blancs un caractère fruité et variétal plus prononcé et renforce l’apport aromatique.
C/ Le pressurage
Il doit être suffisamment puissant pour sortir tout le jus, mais pas trop pour éviter l’écrasement des rafles, des pépins et des pellicules qui pourraient libérer leurs constituants néfastes.
D/ Le débourbage
Pour avoir un vin clair, il faut que la fermentation alcoolique se fasse dans un moût clair. Pour y arriver on fait un débourbage.
Après le pressurage, le moût est versé dans une cuve. Ce moût est trouble car il contient des débris de rafle, de pépins, de pellicules et des substances protéiques. Pour retirer les bourbes, on ajoute du SO2, en descendant la température, par un enzymage ou avec une décantation naturelle. Ces bourbes contiennent aussi des ferments alcooliques et malolactiques. Leur élimination doit donc être modérée.
E/ La fermentation alcoolique
C‘est une action biochimique qui transforme le sucre du raisin et alcool.
La fermentation des vins blancs est plus lente que celle des vins rouges et doit se produire à une température d’environ 20°C. Elle doit partir le plus rapidement possible. Pour ce faire il est possible de la provoquer avec l’apport de levures indigènes de préférence ou sélectionnées.
Une température comprise entre 18 et 20° préserve les arômes du fruit. Elle dure en général de 10 à 14 jours. A température plus basse (12-13 °), on constate une production accrue d’esters et d’arômes mais les vins sont plus légers et moins riches en glycérol. On va donc choisir la température et le temps de fermentation en fonction du type de vin désiré.
F/ La fermentation malolactique
Cette seconde fermentation, souvent très discrète, transforme l’acide malique contenu naturellement dans les raisins en acide lactique. L’acide lactique étant moins agressif, il est moins ressenti en bouche que l’acide malique. Pour les vins blancs à boire sur leur fruit et leur fraîcheur, il faudra empêcher cette seconde fermentation. Pareil pour certains vins du sud dont l’acidité naturelle est souvent assez faible. Inversement si on recherche une certaine complexité, de gras et de rondeur on aura tendance à laisser cette fermentation se faire ou à la faciliter. Schématiquement, pour bloquer toute possibilité de fermentation malolactique, la solution habituelle est d’ajouter une dose de soufre assez conséquente au moût à la fin de sa fermentation alcoolique. Pour la faciliter on peut au contraire chauffer légèrement ce même moût. La plupart des domaines les plus qualitatifs laissent faire la nature. Certaines années la “malo” se fait, certaines années elle ne se fait pas et c’est très bien ainsi de laisser faire les éléments.
G/ Le décuvage
La dernière étape est le décuvage, qui correspond à un soutirage pour séparer le vin des grosses lies et d’éviter une réduction du SO2 en H2S.
Ce moût clair vas être mis dans un nouveau récipient, cuve ou tonneau et va continuer à se décanter et des lies fines vont apparaitre. Il pourra continuer à être élevé sur ces lies, avec ou sans bâtonnage.
Le bâtonnage est une technique traditionnelle qui consiste à remettre en suspension au cours de l’élevage, les lies dans le vin et cela pendant plusieurs mois après la fin de la fermentation.
Cette opération réalisée à l’aide d’un bâton favorise la destruction des levures. Elle enrichit le vin en sucres et en composés qui contribuent à la complexité gustative et à la stabilité du vin. Toutefois, un long contact du vin sur les lies n’est pas exempt de problèmes et de déviations organoleptiques tels que le développement d’odeur de réduction et l’augmentation d’acides volatils.
H/ Elevage du vin
L’élevage du vin est une étape essentielle dans l’élaboration du produit final. Elle se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et/ou malolactique et la mise en bouteille.
Il s’agit de purifier le vin de ses impuretés par les opérations de soutirage.
Il faut faire vieillir le vin pour qu’il s’exprime complètement, faire évoluer ses arômes et l’aider à se structurer. Cette phase peut se faire en cuve ou en fût.
Le fait de le faire vieillir en fût lui permet d’avoir un échange aromatique avec le bois et d’avoir aussi une micro oxygénation au travers des parois en bois. Dans le cadre d’un élevage sur lie, on peut faire un bâtonnage ou pas.
On prépare les assemblages finaux afin de rendre le vin consommable lors de la mise en bouteille.
I/ La mise en bouteille
Une fois l’élevage terminé qui peut être de 3 à 24 mois en fonction de ce que la vendange a permit de faire, le vin est mise en bouteille et peut être vendu.
La question essentielle pour le blanc : le soufre
Les vins blancs sont plus fragiles que les vins rouges, ils sont en particulier plus sensibles à l’oxydation. Le soufre est l’arme numéro un du vigneron contre l’oxydation. C’est pourquoi il peut l’utiliser assez souvent au cours de la vinification, en particulier lors des différents soutirages et ce jusqu’à la mise en bouteille. Le problème, c’est que le soufre, qui peut être le meilleur ami du vin pour le protéger, peut aussi être son plus grand ennemi ! Son usage un peu excessif a deux inconvénients majeurs : le premier c’est qu’à fortes doses il est mal toléré par l’organisme et le second c’est qu’il altère le goût du vin. Pas seulement en lui donnant un arôme allant de l’allumette en train de s’enflammer à des touches d’œuf pourri, mais surtout en “comprimant” les arômes, en étouffant leur fruité.
